[飲食] 獅城朝聖 - Restaurant André (上)

Written by JT

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位於牛車水的一棟白色三層洋房內，門外的一顆小橄欖樹如標示般標記了Restaurant Andre的所在地。這天服務我們的外場是一位來自於韓國的女生，非常活潑也很細心。就外場的服務而言，離Le Cinq的那種令人無法挑惕的標準還是有段距離，但整體用餐節奏顯得較為輕鬆。

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侍酒師Romain Cousot說話帶著點澳洲口音，首先遞給我們他們的酒單。酒單是一本手縫書皮的小書，其內容每一季都會由侍酒師重新編寫一遍。由於這一餐主要都是以海鮮為主，在他的建議之下，點了一瓶Sextant 的skin contact vin de France 做為佐餐酒 。這瓶來自於勃根地Beaune南邊Saint-Aubin的白酒，是以Aligote來釀造。莊主將去梗及帶梗的葡萄先浸泡了十天的時間，使葡萄皮上的花青素以及一些“酚”摻入果汁中 - 讓酒體顏色稍有改變也使得口感較為圓潤。隨著酒與空氣接觸的時間長短，明顯感受到入喉時感覺的變化。

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入座時，桌上擺了一張長方形的白色卡片，上面寫著Chef Andre 最有名的八角哲學的八個元素 - 今天的主要八道餐點分別是依照其中一個元素去創作，在上菜的同時，韓籍的外場也都會稍微講解Chef 想要透過菜色所表達的哲學。在主角上場之前，幾道小點陸續上桌。其中一道名為Fish n Chip的小點以炸過的小魚外裹著馬鈴薯皮為主體。光用聽的或許覺得無趣，但是Chef 將小點裝在一個很大的木盒裡 - 木盒就像是壽司師傅裝魚的盒子。盒內除了食物外，也裝飾了水草石頭及貝殼 - 整體呈現出一個小小的海底世界般，完全滿足了視覺以及味覺。

另一道名為Black Dough Fritters的小點也很有趣 - 與真的木炭呈裝在木盤上，客人必須自己分辨哪條才是食物，並且配著甜蝦dip一起吃。上菜時，韓籍的外場還不斷的提醒我們不要吃到炭 (她說之前有客人差點真的吃錯）。

終於在幾道小點上完之後，即將上場的就是代表其八角哲學各個元素的菜餚了。但在此刻，不得不承認Chef在整體的設計上真的很用心 - 還沒到主菜就已經讓食客們驚呼連連 - 讓一桌的用餐氣氛透過這些巧思設計過的小點慢慢的暖場。

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Unique - Horseradish辣根 + Sweet corn玉米 + Egg蛋 + Vanilla & Almond 香草與杏仁

根據其八角哲學描述，Unique要呈現的是要食客們忘記食材間習慣的搭配規則，且去挑戰對於食物的想像。的確，根本就不會想像這幾道食材組合在一起的樣子。辣根的味道的確是許多人無法接受的味道（包括我自己），不過這樣的搭配確實很有趣。

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Pure - Cucumber puree/sorbet, Sliced cucumber (pickled by elderflower), cucumber flowers, Uni & Crab meat。 

這道菜是這次我最愛的一道菜。在新加坡炎熱又下過雷陣雨的午後，能夠在晚餐有像這樣的一道料理配上白酒實在是非常享受。將小黃瓜以不同的方式呈現 - 不管是醃漬過的切片或小黃瓜的sorbet，與淡淡的海膽味搭配著蟹肉 - 整道菜讓人覺得非常的清爽，如果可以每天真想都吃一口。

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Salt - Calamari 烏賊, seaweed 昆布, Potato 馬鈴薯

在chef的哲學中，鹽是食物與生活中不可或缺的一環。而他在呈現這道菜最特別的是他並非添加“鹽”來表現出鹽的味道，而是天然的取自食材中的昆布。整道菜不僅僅將生活中的鹽味呈現出來，更利用這道菜自然的呈現大海的感覺。另外，底層綿密的馬鈴薯泥，更是讓人停不下來！

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待續

RESTAURANT ANDRÉ

41 Bukit Pasoh Rd, Singapore 089855  

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