[飲食] 懷念酒家菜 - 海峽會

May 31, 2016cmmn snss

Written by JT

酒家菜 - 在我們心中是台菜中不可或缺且非常珍貴的一環！或許這個詞對於許多人有些陌生，但從菜色內容不難發現，許多菜色在一般台菜餐廳皆可找到，但是許多經典且較為複雜繁複的手路菜，其實慢慢的在一般台菜餐廳較少看到。在一個偶然的機會下，我們看到了海峽會推出了經典台菜系列，立馬找機會來試試。理由之一當然是酒家菜一直是我們認為能完全表現出台菜發展歷史的菜色。另一項理由則是在海峽會這個地點享用酒家菜，更有一種與菜色本身相互呼應的味道。

開場便是多盤黑白切上桌 - 豬肝、肝腸與紅糟三層肉的不可缺席的冷盤接連上桌，且台菜不可錯過的菜脯蛋也沒少 - 從豬肝道紅糟肉，每一樣都處理得非常精緻且對味，是個很好的開端。

魷魚螺肉蒜或許是今天我們最為期待的一道菜。如果說葡萄牙人以沙丁魚將罐頭的風味帶到一個美味的境界，那這道菜則是將罐頭料理成更上一層的美味。乾貨的魷魚與罐頭的螺肉再加上新鮮的蒜苗為主角，搭配芹菜、豬肉與栗子等配料煮成一鍋清爽中帶點甜味的湯。湯中蒜苗與魷魚炒過的香味，配上來自於螺肉罐頭的甜味與螺肉的嚼勁 - 可以想像幾十年前在北投酒家飲酒吃飯的地方仕紳們，在酒酣之際喝下一口如此鮮甜的湯 - 這滋味是多麼吸引人且讓人無法自拔的在喝下一口！

吃完了酒家菜最經典的螺肉之後，緊接上桌的是肝燉。肝燉有別於一般我們常吃到煎豬肝等料理，師傅將豬肝用燉的，讓豬肝吃起來很綿密 - 有點像肝醬的感覺卻更有口感，讓不太敢吃豬肝的我們也一口接著一口！

從小吃金(興)蓬萊最愛吃的一套菜就是炸排骨酥，而今天海峽會的炸排骨也非常好吃 - 裹在外層的粉有別於一般的排骨酥，讓入口時較為酥脆。接著上桌的是西魯肉白菜。所謂的西魯肉其實裡面沒有肉 - 是指炸過的蛋酥 - 將蛋汁透過勺子滴入熱油炸而成。炸過的蛋酥想當然爾非常的美味。再配上利用大蒜、香菇與豬皮等配料勾芡作成的白菜當基底一起吃。雖然有點油膩，可是與今天的Charles Heidsieck Millesime 2005 香檳非常的搭！

吃到這裡，也該是時候上魚了吧！外場端上桌的是以小條的紅條做成的五柳枝。小時候由於家中拜拜所以將拜完的魚炸過，再以五柳枝的方式處理過成為一道菜，而也是酒家菜不可以錯過的魚料理。今天店家選用紅條 - 由於紅條肉質非常細緻，炸過之後並不會過於鬆散或太老。五柳枝是哪五柳其實有不同的做法，而這裡是以香菇、洋蔥、酸菜、紅蘿蔔、青椒等五柳配上幾種醋及香料勾芡合成。將帶點酸味的五柳枝淋在炸過的魚上，吃起來酸中帶香，非常美味。

最後一道菜則是炒飯 - 烏魚子炒飯。吃台菜當然不可以錯過烏魚子 - 這裏的炒飯每一份份量不多，但是炒得非常的乾爽也粒粒分明 - 有烏魚子在味道當然很棒！

整頓飯接近尾聲，甜點與水果當然很重要。甜點不意外的是杏仁湯配上油條 - 杏仁湯加上蓮子，味道甜中帶點清爽。油亮的油條本身還保有點脆度，一口一口沾著杏仁湯吃，不難去了解這個傳統甜點吸引人之處。而水果則是另一個亮點 - 番茄佐薑與醬油膏。小時候回南部的外公家，媽媽總是會帶我們到冰果店吃上一盤，但小時候總不了解，為什麼會把番茄配上調味料吃呢？隨著吃的經驗越來越多，發現其實這樣的衝突感非常有趣。有點像是喝德國熱紅酒那種混著丁香與肉桂的感覺，番茄與醬油膏的組合其實賦予了番茄另一種風味。

有許多專精美食的前輩在不同的書籍與副刊接寫過關於酒家菜的歷史種種，我們便不再贅述。在台北不乏一些餐廳還吃得到非常道地的酒家菜，但是如我們前面所說的在海峽會 - 這個以政商名流招待請客出名的餐廳 - 吃酒家菜就是有不一樣的風味。試著想像上一兩代的富人們，在北投或是大稻埕的酒家內，吃著一樣美味的各種手路菜 - 海峽會多少也呈現了幾分相似的感覺。如果你對於精緻的中菜還停留在北京菜上海菜或是海鮮聞名的廣東菜的話，不如找個機會試試在這片土地上累積發展而成的台菜（酒家菜）吧 - 那種精緻中帶點闊氣得豪邁感，絕對不會讓你失望！

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