[飲食] 從礦泉水品牌的餐廳排名反思

March 30, 2016cmmn snss

Written by JT

餐廳排名，不論是一直被大家奉為聖經的米其林指南，或是這幾年由S.Pellegrino & Aequa Panna 所贊助的世界（亞洲與拉美）五十大餐廳名單，都是各地食客們常參考的依據。而每一年更新名單時，也都在各大媒體及網路上造成許多討論。而幾週前在曼谷，S.Pellegrino的2016亞洲前五十大餐廳名單公佈，曼谷的印度菜Gaggan再度拿下第一，而台灣除了台中的樂沐之外，號稱2015台北最難訂的餐廳R.A.W.也上榜了。身為一個台灣人，當然很開心又有一家台灣餐廳上榜，但是排名的背後，或許有些事情讓我們省思！

首先，以地域性來說，這份名單已經從東京、香港以及新加坡這三個主要的城市之外，開始有更多的地域性選擇 - 如曼谷、上海以及首爾。其次，名單上的餐廳似乎已經脫離的以法國菜或西方餐色為主的排名 - 我們看到了更多亞洲各地菜色的餐廳上榜。當然，整體名單在地域性的多樣化，以及菜色的多樣性，讓人感到開心。不過，卻也讓我們對台灣的餐飲文化做點反思。這兩年來，台灣的餐飲市場的國際化程度可能是過去十年來發展最蓬勃的。除了新上榜的R.A.W之外，我們看到了許多優秀的廚師從國外回來這片土地上打拼，也看到了許多厲害的壽司店如春筍般的開幕。也有許多財團投資了國際化的品牌。但是，好像缺了些什麼？

（一）台灣菜/中式餐廳的國際化與精緻化？從香港、曼谷到首爾來看，台灣好像缺少了本土菜色或是我們習慣的中式料理的國際化。曼谷的Nahm以及香港幾家得獎的廣東餐廳，到今年入榜的Mingles。分別都是以當地菜色的烹調方式，發展出更精緻或是國際化的餐廳。或許是整體餐飲風氣的帶動，過去幾年我們在講臺灣味的時候，大多強調以台灣當地食材以及調味方式，融入所謂的法式或義式餐飲中。如此當然能夠將所謂台灣本土食材的特色展現給大家看。但是，飲食文化的背後不應該只是食材而已。食材是來自於大自然，文化則是將屬於這片土地上天然的東西發展出有特色的成品。回頭來看，台灣有發展自北投的酒家菜、有隨著政府來台而在這片土地上發揚光大的各式各樣的中國料裡。台灣各地更有數不完的小吃及特色料理，到了臺南還有被稱之外“台灣Tapas”的香腸熟肉攤！大多數這樣的餐廳在美味上當然沒有話說，但是卻很難找到一個除了美味外，從硬體的裝潢，到軟體的服務都能夠達到水準的餐廳。

倒不是說一定要將中式/台式餐廳高級化，而是應該可以將其個性化，以及服務專業化。台灣不缺高級的中式餐廳，攤開臺北近年幾家高級的中菜，山海樓、海峽會以及微風信義新開的台北47，感覺都偏重於商業人士請客用途，很難有單純享受美食的感覺。走一趟香港龍景軒，雖說為於四季飯店的三星餐廳，除了硬體以及菜色之外，其服務的品質之好，更是在台北中餐廳難得一見。

（二）餐飲的系統性發展？台灣的餐飲業好像永遠不缺連鎖店。從某牛排集團制式化的發展旗下餐廳便可看出一二。而許多獨立店家在獲得好評之後，下一步好像永遠就是找新的點開分店。當然，好的餐廳開連鎖店好似理所當然，只是，好的餐廳如果單單只開連鎖店，或許就太浪費了，也很難增加市場的豐富性。轉過頭看看我們的鄰居香港，我們看到許多餐飲集團，在一家店成功之後，當然會有繼續開店的計畫，但不一定是“分店”，更有很多是開不同類型的店。就像知名中環串燒店Yardbird團隊，旗下的Ronin以及Sunday's Grocery也都大受好評。而更有如JIA Group (22 ships, fish school & Duddell's等) 及 The press room group 等餐飲集團，開了各式各樣的餐廳而豐富了香港這個地方。或許，從Mume最近也開了一家新的牛排館開始，我們期待有更多的餐飲集團能過真正的多元化的經營，好讓台灣的美食市場能夠真正的多元發展！

當然五十大名單是礦泉水公司所贊助的，因此許多台灣的餐廳或許先天上就沒有辦法上這份名單。而且，許多因素或許不是我們這群愛吃的人說說就能夠改變的。但我們衷心的希望有一天台灣的餐飲市場能夠更國際化 - 不僅是有更多外國品牌進入市場，而是能夠將富有本土飲食特色的餐廳以及本土餐飲品牌一舉推向國際。在此之前，我們所能做的，就是繼續大吃來支持每一家好吃的店，以及將美好的用餐經驗跟大家分享！

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