[飲食] 獅城朝聖 - RESTAURANT ANDRÉ (下)

Written by JT

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South - Oyster 生蠔, Watercress form 西洋芹, Vinegary Juice 醋, Scallop noodle 干貝麵皮  

根據外場的介紹，South 代表著南法這個充滿生命力的地方。由於Chef 的生涯也是在這邊開始的，因此南法也成為他最愛的地區之一。這道菜以生蠔為主體上面蓋上用干貝製成的麵皮 - 有點像雲吞皮 - 底下佐著西洋芹打的泡沫以及帶點醋味的果汁。透過生蠔與干貝，不難投影出南法蔚藍海岸的海景，配上西洋芹泡沫與帶點酸味的醬汁，整道菜非常的活潑，很逗趣。 

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Artisan - Squid 烏賊, mushroom broth 蘑菇湯, kale 羽衣甘藍, potato 馬鈴薯, caviar 魚子醬

ji工匠的利害在於將各式各樣簡單的材料，打造成出色的成品。而這道菜餚，便是將各種食材做為完美的搭配。其中帶有一點點苦味的羽衣甘藍搭配上烏賊與馬鈴薯，底層則是蘑菇湯，上面再以帶有鹹味魚子醬做為點綴。的確就像一個藝術品般，將各種味道組合而成，呈現的方式也很完美。

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Texture - Cheese 起司, Chicken Stock 雞湯, Pasta 麵

沒看錯吧？這道菜怎麼看都像是撒上白松露的燉飯吧！Chef 在這道呈現出"texture"的菜餚中，翻玩了我們第一眼所認知的食物。Texture是食物所能呈現非常重要的一環 - 每個食材都有其特殊的質地。這道料理，Chef 利用利用起司與義大利麵兩種主要的原料，在外觀上模仿白松露以及燉飯。但是當一口咬下時，嘴裡能感受的質地便誠實地招出一切。配合上菜時外場不忘提醒我們要猜猜看有什麼原料在裡面，與木炭的前菜同樣帶給這頓餐一些好玩的元素。

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Memory - Foie Gras 鵝肝, Black Truffle 黑松露

在肉類主菜之前，我們終於到了Memory這道。外場介紹說這道菜是Chef 在1997年在法國所創造的第一道。這道將鵝肝做成puree搭配上黑松露，整體口感非常綿密，你可以想像到20年前如果在餐桌上享有這道菜會是有多驚艷。

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Terroir - Pigeon 鴿子, Onion 洋蔥

Terroir 風土條件 - 代表著在一片土地上的各種元素（氣候土壤地質等）所帶來的影響，就如勃艮第的酒一般，同一種葡萄在不同地區卻呈現出截然不同的風味。而Chef在這道菜也將風土條件帶入了菜餚中，首先外場先將整隻鴿子放在烤盤上端出來給我們看 - Chef利用咖啡豆、木材與石頭等材料來烤鴿子 - 光用聞的就可以聞到很棒的香氣。分盤後，配菜是很脆的洋蔥佐上醬汁 - 鴿肉處理的口感非常好，很嫩且完全不柴，真的很好吃！

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把八角哲學都吃完之後，接下來就是甜點們！第一道是抹茶＋青豆的組合 - 接在肉的後面很清爽！另一道則是蔓越梅及桃子所做成的粉紅色甜點，同樣的也是呈現酸中帶甜且有花香味，兩道pre-dessert好像完全將口中的鹹食味道洗淨。

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接著上桌的是主要的甜點 - Homemade Camembert w/ Hay Ice cream。這道的主角起司是他們自製而成的 - 證明的在新加坡也可以做出品質很棒的起司，再配上一球乾草冰淇淋，搭配起來超級好吃！

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最後，當大家已經完全滿足且飽足的同時，Petit fours變上桌了！女主人笑稱這個盒子是他們自己的transformer!盒中裝了好幾種小點 - 櫻桃汽水棒棒糖、nutella吉拿棒、伯爵茶果凍榛、果瑪德蓮以及最特別的"馬卡龍“ - 其實是Kaya 吐司做成馬卡龍的樣子，也算是種在地風味！

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如此完美的一餐 - 完完全全就像是一場精心刻劃的展覽。在回想當天用餐的過程中，就像在看一部電影一樣。剛好，前一陣子他所主導的八角哲學展覽由台北開始起跑 - 不得不說，與其從書中或是展覽來感受所謂的八角哲學，不如找個時間，好好的品味一下這頓美好的晚餐，讓Chef 在你眼前表演給你看吧！

RESTAURANT ANDRÉ

41 Bukit Pasoh Rd, Singapore 089855  

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